Пастеризация молока - это обработка молока, при которой оно нагревается от 63 °С до температуры близкой к точке кипения. Этот метод получил свое название от имени французского ученого Луи Пастера (1822-1892), который в первый раз использовал его для исключения микроорганизмов в вине и пиве.
Для тех у кого свой молочный завод или ферма обязательным к приобретению является молочный пастеризатор. Мы рекомендуем вам к покупке пастеризаторы от компании "Голтекс". Данная компания работает с 1994 года на российском рынке оборудования для пастеризации молока и имеет более 1000 довольных клиентов. Здесь вы сможете получить больше информации о компании и ее оборудовании.
Действие пастеризации на микроорганизмы, находящиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и длительности выдержки при этой температуре.
Пастеризацией уничтожаются бактерии, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — сразу и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических параметров молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и остальные болезнетворные бактерии.
В обыкновенном сборном молоке погибает 99% микробов только при условии неплохой, надежной стерилизации аппаратуры, инструментария, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 миллиард микробов (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно плодиться и безизбежно приведут к порче всего молока.
Пастеризация, следовательно, более обычной и дешевый метод обеззараживания молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех продуктов из молока, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и в особенности кишечной палочки, маслянокислых микробов и др.
На практике используются три режима пастеризации:
- при долговременной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
- моментальная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки.
Термическое действие на молоко приводит к неким изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока понижается на 0,5—1 °Т.
При температуре выше 85° отчасти меняется казеин. Но наибольшему действию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.
Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных устройств (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).
Пастеризованное молоко медлительнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.